Restaurantes, bares e lanchonetes que sobreviverem à crise gerada pelo novo coronavírus precisarão passar por transformações profundas, intensificando as medidas de limpeza e as formas de contato com seus fregueses.
O presidente da Abrasel (associação do setor), Percival Maricato, estima que 40% dos estabelecimentos brasileiros devam encerrar as atividades até o fim do ano.
Na reabertura, protocolos de segurança vão exigir a redução da capacidade dos salões para aumentar o distanciamento entre as mesas, talheres higienizados e embalados individualmente, menus plastificados e máscaras para todos os funcionários, entre outras medidas.
Para 79% dos brasileiros, a sensação de higiene e limpeza será o principal fator para decidir onde comer daqui para frente, de acordo com a pesquisa "Impactos da Covid-19 no Consumo no Foodservice", feita pela Food Consulting em abril.
"Neste momento, as preocupações estão exacerbadas. Além de cumprir as normas, os donos dos estabelecimentos precisam se certificar de que o cliente tenha essa percepção. Se ele não tiver sensação de segurança, nem vai entrar no restaurante", afirma Sergio Molinari, sócio-fundador da consultoria.
Os bufês devem passar por mudanças ainda mais drásticas, uma vez que o autosserviço tende a ser desestimulado ou até proibido.
"Eles vão passar por uma mudança de paradigma. A solução talvez seja a oferta de comida pronta já porcionada, o chamado 'grab and go', que nunca decolou aqui, mas é comum na Europa e nos Estados Unidos", avalia Simone Galante, presidente da consultoria Galunion.
O modelo, afirma ela, também deve surgir como uma solução para as praças de alimentação, onde são tradicionais as filas e aglomerações.
"Os lojistas desses espaços poderão apelar também para o 'take away', de refeições feitas na hora para levar ou simplesmente para o delivery."
Os consultores concordam que as medidas de segurança vão levar a uma redução significativa do público, acompanhada do aumento dos custos — outra equação que, para ser resolvida, vai demandar uma completa reinvenção desse setor.
Quem vende produtos com forte identidade, distintos da concorrência, vai sair na frente. Marcas que comunicam claramente seus valores e protagonizam ações solidárias também tendem a ser mais lembradas, diz Galante.
A presença digital nunca foi tão importante. Tornou-se fundamental que os estabelecimentos sejam facilmente encontrados em todos os canais online.
Mas as entregas em domicílio, que asseguraram a sobrevivência de muitos deles durante a quarentena, não serão mais uma simples questão de conveniência como antes.
Além de fazer com que a comida chegue intacta e não vaze da embalagem, o restaurante deverá oferecer uma experiência positiva para o cliente em sua casa para que consiga se destacar.
"Como o consumidor vai sair com menos frequência, os restaurantes podem garantir a proximidade investindo em kits semiprontos para finalizar em casa ou colocando à venda molhos e temperos com sua grife", diz Galante.
Conectar-se aos clientes, principalmente àqueles que estão na vizinhança, é um valor à moda antiga que virou tendência novamente.
"Muitos restaurantes, nesta fase de quarentena, se deram conta de que não sabiam gerir muito bem os dados e algoritmos e correram atrás do prejuízo usando a sola do sapato", afirma a consultora.
Até a alta gastronomia está se reinventando, dentro e fora do Brasil. Em Copenhague, na Dinamarca, o Noma, eleito segundo melhor restaurante do mundo pelo ranking 50 Best Restaurants 2019, reabriu como um winebar ao ar livre que vende hambúrgueres.
Por aqui, a rede Rubaiyat, que tem unidades em São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília, com menus em que os preços chegam aos três dígitos, lançou uma segunda grife, o Ruba, que vende refeições do dia a dia pelo iFood. Um prato de frango à parmegiana com arroz e batatas custa R$ 43.
Na opinião do chef Marcos Livi, proprietário de sete casas na capital paulista — os bares Veríssimo, Botica e Quintana, as pizzarias Napoli Centrale, a hamburgueria C6 e os restaurantes Brique —, o setor terá a partir de agora estabelecimentos mais informais e democráticos, com um serviço simplificado que permita reduzir custos e manter o padrão da cozinha.
"Quem disse que os consumidores terão dinheiro para bancar o aumento das despesas que vamos enfrentar? Quem elevar os preços estará cometendo suicídio", diz.
Livi confia que, a despeito das preocupações com a segurança, o paulistano vai voltar a comer fora de casa — o que a pesquisa da Food Consulting comprova.
O estudo mostrou que 69% dos entrevistados pretendem voltar a frequentar restaurantes em até dois meses depois que o funcionamento foi autorizado em sua região.
Embora tenha aprimorado o delivery e esteja implantando serviços de take away e drive thru em algumas de suas casas, o empresário está aproveitando a quarentena para fazer pequenas reformas.
"Juntei a equipe que está trabalhando em carga horária reduzida para renovar a pintura e dar um tapinha nos salões. Quando o cliente puder voltar, quero que ele note que houve esse carinho", diz Livi.
COMO VAI FICAR O MERCADO DA ALIMENTAÇÃO
- 79% dos consumidores pretendem escolher o restaurante, lanchonete ou bar em função de higiene e limpeza
- 48% dos brasileiros passaram a cozinhar em casa com mais frequência
- 16% das pessoas passaram a pedir entrega de comida pronta com mais frequência durante a pandemia
Fontes: pesquisas "Alimentação na pandemia" e “Como a Covid-19 Impacta os Consumidores e os Negócios em Alimentação", da Galunion/Qualibest, e "Impactos da Covid-19 no Consumo no foodservice", da Food Consulting.
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